有职料理:日式料理巅峰

在大约 1200 年的悠长时光中,京都曾一度作为日本的古都、王室的故土傲然一方。这期间,这座城市有如磁石般吸引着全国各地的能工巧匠,他们纷纷来到这里,磨砺自身技能,希望有幸为天皇效力。厨师也不例外。一度被称为天皇厨房的京都以丰富多彩的美食传统为傲,孕育了京都人视为当地招牌的日式料理:有职料理(京料理)。在京都林立的餐馆之中,坐落着 130 多家米其林星级餐厅,而作为佼佼者的有职料理,是这座城市的骄傲,它将精湛技艺、艺术表现和微妙口感集于一身,带来全感官的无上体验。其创作的菜品强调自然之美,并选用当地应季食材。有职料理融合了四种类型的料理:

有职料理是一种高度精细优雅的美食,于平安时代(8 世纪至 12 世纪)在京都天皇御所的厨房中发展而成。天皇和高级贵族曾在宫廷宴会上享用这种料理。

怀石料理,在当地也称为京怀石,最初起源于日本茶道,随后演进成一种在贵族圈中大为盛行的精致用餐风格。怀石料理运用微妙的风味呈现新鲜本地应季食材的美味。每一道菜按固定顺序上桌,顺序由各菜肴的烹饪方法决定。

精进料理起源自苦修的佛教僧侣,他们的教义禁止杀生,因此戒食肉类和鱼类。尽管所有菜肴均为纯素,但极其美味可口。精进料理中最常见的食材之一就是豆腐,这是京都的本地特产。

京都番菜料理是一种传统家庭式烹饪方法,由京都本地家族世代相传。京都番菜料理包含多道易于烹制的菜肴,主要选用当地出产的蔬菜和其他应季食材。菜肴的烹制方式能带出所用食材的天然美味。

有职料理及所有日本料理中不可或缺的元素之一就是木鱼,这是一种日本汤料。两种最可口的木鱼分别使用 katsuo(干木鱼花)和 kombu(海藻)制成。京都和全日本的人喜爱木鱼的原因就在于其“鲜味”,这种鲜美的味道能很好地与其他风味融合,带来更丰富的口感。100 多年前由日本化学家发现的“鲜味”被视为甜、酸、苦、咸之后的第五种味道,在向更广泛的国际食客展现日本料理方面扮演了重要的角色。

水上餐厅是体验有职料理的绝佳去处之一。夏日时节,在流水上临时搭起的户外平台上悠然品味美食,实不失为一项绝妙消遣。五月到九月期间,鸭川河沿岸的许多餐馆会建起临时的木质甲板,游客可以在这里享用丰富多样的有职料理,忘却夏季的酷热。游客可以体验水上餐厅的其他地点还包括贵船和高尾(位于京都中心偏北的山林中)。

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